Recomendações Técnicas da ABIC

Cafés com Qualidade Recomendável , são constituídos por grãos de café tipo 8 COB podendo ser 100% arábica ou blendados (combinados) com robusta/conilon, ou 100% robusta/conilon, torrados em grão ou torrados e moídos, que obtenham a nota de qualidade global igual ou maior 4,5 pontos numa escala sensorial (de 0 a 10) conforme metodologia do Programa de Qualidade do café – PQC.

Embalagem e Rótulo

O produto deve ser acondicionado em embalagens apropriadas, às condições previstas de transporte e armazenamento e que confiram ao produto a proteção necessária e a preservação da qualidade, como por exemplo, tipo almofada ou a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática ou sólida/hermética ou em sistemas de encapsulamento para monodoses. Venda a granel é permitida com o uso de outros tipos de embalagens, desde que com prazo de validade inferior a 40 dias após a torração e deve obedecer à legislação vigente sobre embalagens e rotulagens (Resolução RDC 259 de 20/09/2002 e Resolução RDC nº 123, de 13 de maio de 2004). 

OBS: Vale ressaltar que o responsável pela informação do prazo de validade, impresso na embalagem, é o próprio fabricante, na medida em que a ele cabe avaliar todo o processo industrial, desde a matéria-prima utilizada, o material da embalagem e o processo utilizado para empacotamento, com vistas à sua resistência e ao risco da transferência de odor ou sabor estranho ao café, até o tipo de fechamento a ser empregado, a fim de preservar a qualidade do produto, verificando e certificando, assim, o seu tempo de vida útil.  Nesse sentido, sugerimos para consulta jurídica a  Lei N° 8.078, de 11 de setembro de 1990 que dispõe sobre a proteção do consumidor que relata no artigo 31: “A oferta e apresentação de produtos devem assegurar informações corretas, incluindo o prazo de validade”;

Características Microscópicas

Deve obedecer à legislação vigente, com uma tolerância admitida de no máximo 1% de impurezas (cascas e paus do café), em g/100g. Adicionalmente, pode-se exigir como forma de comprovar a pureza, o Selo de Pureza ABIC nas marcas participantes, com apresentação do Certificado de Autorização ao Uso do Selo de Pureza ABIC (para as empresas participantes do programa) com validade de 6 meses ou consultar as marcas autorizadas no site da ABIC. Importante ressaltar que outros métodos idôneos para comprovar a pureza devem ser aceitos.

Características Químicas

Umidade, em g/100gMáximo 5,0%
Resíduo Mineral Fixo, em g/100gMáximo 5,0%
Resíduo Mineral Fixo, insolúvel em ácido clorídrico a 10% v/v, em g/100gMáximo 1,0%
Cafeína, em g/100gMínimo 0,7%
Cafeína para o produto descafeinado, em g/100gMáximo 0,1%
Extrato Aquoso, em g/100gMínimo 25,0%
Extrato Aquoso para o produto descafeinado, em g/100gMínimo 20,0%
Extrato Etéreo, em g/100gMínimo 8,0%

Características físicas

Aspecto: O café torrado em grão e/ou torrado e moído dever estar com aspecto homogêneo, isento de odores estranhos e com aroma característico.

Torra: O sabor e o aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos pelas reações químicas que ocorrem durante a torra do café e afetam diretamente o sabor da bebida. A Classificação do ponto de torra  é determinada por meio do Sistema Agtron / Roast Classification Color Disk ou por instrumento similar de detecção eletrônica de cores e a recomendação é que se utilize na especificação do edital o intervalo Moderadamente Escura a Moderadamente Clara que correspondem ao intervalo de 45 a 75 pontos no Sistema Agtron. Veja a tabela abaixo:

Torração N0 Disco Agtron Classificação Características
Não Recomendável 25 Muito escura Bebida muito escura com acentuado sabor de queimado pela carbonização dos grãos. Perda de corpo e acidez.
35 Escura
Escura 45 Moderadamente Escura Corpo enfatizado e acidez leve e amargor acentuado
Média 55 Média Equilíbrio entre corpo e acidez. Aromas acentuados e profundos
65 Média Clara
Clara 75 Moderadamente Clara Acidez enfatizada, pouco corpo e suavidade de aromas
Não Recomendável 85 Clara Pouca acidez e corpo. Leve gosto de grãos crus/verdes
95 Muito Clara

Moagem: A classificação da moagem (granulometria do pó de café) é muito importante e deve estar de acordo com o equipamento que será utilizado no preparo da bebida, pois interfere diretamente no tempo de preparo e na extração adequada dos compostos de aroma e sabor da bebida. Para cafeteira com filtro de papel e/ou pano  deve se utilizar moagem Média e/ou Fina, evitando a moagem grossa que não é adequada para este tipo de equipamento. No caso de se utilizar máquinas de café expresso deve constar na especificação “café torrado em grão”.

Recomendações Técnicas para Edital


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