Cápsulas – Atributos avaliados

AtributoDefinição
FragrânciaPercepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, conforme a inalação dos compostos aromáticos. A intensidade da fragrância revela o frescor da amostra.
Intensidade da cor da CremaAssociado à cor da crema, quanto mais clara é a crema menos intensidade e quanto mais escura, mais intenso.
Consistência / PersistênciaAssociado à consistência da crema, quanto menos consistente e persistente a crema mais rápido ela dissipa deixando a bebida visível, quanto mais consistente e persistente a crema, mais tempo permanece na xícara, e a bebida não fica visível.
Brilho da CremaAssociado à qualidade da crema, quanto maior o tamanho das bolhas, mais rugoso, pouco brilho e opaco é crema. Muito brilho, indica que mais liso, brilhante e homogênea é a emulsão e as bolhas são menores e uniforme
Aroma da bebidaPercepção olfativa causada pelos voláteis liberados da bebida ainda quente.
Defeito

Defeitos associados à colheita e pós-colheita, como odor e sabor de terra, mofo, fermentado, associados à estocagem como velho, amadeirado, palha.

Defeitos associados à torra, como verde, cozido, chamuscado, queimado e associados à estocagem após a torra como rançoso, oxidado, insípido. Café com excelente qualidade é aquele isento de defeitos.

AcidezPercepção causada por substâncias como ácido cítrico, málico, tartárico, acético, que produzem gosto ácido. Quando é natural e desejável é chamado de ácido e quando natural e indesejável é chamado azedo.
AmargorPercepção de gosto causada por substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafêico e quínico e outros compostos que produzem o gosto amargo.
SaborSensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca.
Sabor ResidualPersistência da sensação de sabor após a ingestão da bebida de café.
CorpoPercepção táctil de oleosidade, viscosidade na boca.
AdstringênciaÉ a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.
Qualidade GlobalPercepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade (sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café); dos sabores característicos do café; de um amargor típico mas não o resultante da excessiva torra do grão (ou carbonização); da presença não preponderante do sabor de defeitos de sabor e dos grãos defeituosos (verdes escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência do sabor característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.
IntensidadePercepção de persistência de sabor agradável na boca, quanto mais persistente o sabor do café mais intenso será a bebida.
Tipo de CaféParticipação de cada sabor peculiar de cada tipo de café no sabor final da bebida. Não exprime necessariamente o porcentual físico de cada tipo de café na bebida e sim o sabor predominante. Caso o café possua sabor predominantemente arábica e um fundo de sabor de conilon, este será caracterizado como predominantemente arábica. Caso o café possua sabor predominantemente conilon e um fundo de arábica, este será considerado predominantemente conilon.
BebidaPercepção de aroma e sabor característicos da bebida de café.

Ficha técnica programa de qualidade do café para cafés em cápsulas


Copyright 2020 ABIC. Todos os direitos reservados.