| Atributo | Definição |
| Fragrância | Percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, conforme a inalação dos compostos aromáticos. A intensidade da fragrância revela o frescor da amostra. |
| Intensidade da cor da Crema | Associado à cor da crema, quanto mais clara é a crema menos intensidade e quanto mais escura, mais intenso. |
| Consistência / Persistência | Associado à consistência da crema, quanto menos consistente e persistente a crema mais rápido ela dissipa deixando a bebida visível, quanto mais consistente e persistente a crema, mais tempo permanecerá na xícara, e a bebida não ficará visível. |
| Brilho da Crema | Associado à qualidade da crema, quanto maior o tamanho das bolhas, mais rugoso, pouco brilho e opaco é crema. Muito brilho, indica que mais liso, brilhante e homogênea é a emulsão e as bolhas são menores e uniforme |
| Aroma da bebida | Percepção olfativa causada pelos voláteis liberados da bebida ainda quente. |
| Defeito | Defeitos associados à colheita e pós-colheita, como odor e sabor de terra, mofo, fermentado, associados à estocagem como velho, amadeirado, palha.
Defeitos associados à torra, como verde, cozido, chamuscado, queimado e associados à estocagem após a torra como rançoso, oxidado, insípido. Café com excelente qualidade é aquele isento de defeitos. |
| Acidez | Percepção causada por substâncias como ácido cítrico, málico, tartárico, acético, que produzem gosto ácido. Quando é natural e desejável é chamado de ácido e quando natural e indesejável é chamado azedo. |
| Amargor | Percepção de gosto causada por substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafêico e quínico e outros compostos que produzem o gosto amargo. |
| Sabor | Sensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca. |
| Sabor Residual | Persistência da sensação de sabor após a ingestão da bebida de café. |
| Corpo | Percepção táctil de oleosidade, viscosidade na boca. |
| Adstringência | É a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão. |
| Qualidade Global | Percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade (sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café); dos sabores característicos do café; de um amargor típico mas não o resultante da excessiva torra do grão (ou carbonização); da presença não preponderante do sabor de defeitos de sabor e dos grãos defeituosos (verdes escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência do sabor característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação. |
| Intensidade | Percepção de persistência de sabor agradável na boca, quanto mais persistente o sabor do café mais intenso será a bebida. |
| Tipo de Café | Participação de cada sabor peculiar de cada tipo de café no sabor final da bebida. Não exprime necessariamente o porcentual físico de cada tipo de café na bebida e sim o sabor predominante. Caso o café possua sabor predominantemente arábica e um fundo de sabor de conilon, este será caracterizado como predominantemente arábica. Caso o café possua sabor predominantemente conilon e um fundo de arábica, este será considerado predominantemente conilon. |
| Bebida | Percepção de aroma e sabor característicos da bebida de café. |
Ficha técnica programa de qualidade do café para cafés em cápsulas