| |
 |
|
Sabor do Café - Dicas de Preparação |
|
 |
|
|
| |
|
Após todo processo produtivo,
o café passa pela etapa do preparo para consumo. O preparo correto
é fundamental pois é nesta etapa que todo esforço de produzir um café
de qualidade culmina. O preparo, que consiste na extração do sabor
e aroma do café torrado e moído através de água quente, possui variantes
culturais que determinam diferentes processos de preparo, mas deve
seguir algumas regras básicas para a obtenção de um bom café. |
| |
|
|
|
|
|
|
| TIPOS DE PREPARO |
|
| A adição de água quente ao café torrado
e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado
de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem
ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas
distintas. |
|
 |
Filtragem:
O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano,
com adição de água quente não fervente por cima.
Este método é muito utilizado na cultura brasileira de
preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas,
dando origem ao tradicional cafezinho. |
|
|
 |
Percolação:
Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento
moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em
ebulição e pressionar café líquido para um recipiente.
É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa. |
|
|
 |
Prensagem:
em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado
com água quente não fervente e em seguida introduz-se
um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o
pó do café já pronto para consumo.
O método, que virou moda entre os norte-americanos, é
conhecido como Prensa Francesa. |
|
|
 |
Pressão:
conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído
na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão
de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em
média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado
pelos franceses, o café expresso é considerado o método
mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta
bebida. |
|
|
|
| REGRAS
FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAÇÃO |
|
 |
Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o
sabor da bebida.
Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado
tem mais sabor.
O café moído se deteriora facilmente em função do ar,
da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores
estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre
distante desses riscos. Guarde o café não utilizado
em um recepiente com boa vedação, na geladeira.
|
|
|
|
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água
filtrada ou mineral na preparação do café.
Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida
imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.
O tempo de contato entre água e café deve ser:
Para moagem fina - até 4 minutos
Para moagem média - de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos
Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal.
Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente
5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida
resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar
amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato
da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.
A água utilizada deve ser apenas aquecida - não
pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez
do café. A temperatura ideal de preparo é próxima dos
90oC.
Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a
bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera
e desagradável.
O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor,
aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca
o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir
a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada
devem ficar sempre separados.
Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na
hora, ou o mais recente possível. A característica da
bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso,
um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor
agradável de um café fresco.
Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado
e a temperatura constante.
No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito
limpas e de uso exclusivo do café.
Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará
uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.
|
|
|
| PREPARAÇÃO
EM COADOR DE PANO |
|
 |
Utilize cafés com moagem média ou fina.
Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a
medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente
5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água.
A medida correta deve ser experimentada até encontrar
aquela que melhor atenda ao seu paladar.
|
| |
|
|
|
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água
filtrada ou mineral na preparação do café.
Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição
(cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer um creme
na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso
exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos,
refogados ou outros alimentos.
Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo
todo o pó e despejando a água em fio.
Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou
garrafa térmica, antes de fazer o café.
Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água
com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que
eles adquiram o aroma do café.
Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados
somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo
com café que sobrou.
|
|
|
| PREPARAÇÃO
EM COADOR DE PAPEL |
|
 |
Utilize cafés com moagem média ou fina.
Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se
80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres
de sopa). A medida correta deve ser experimentada até
encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.
O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma
do porta-filtros.
|
|
|
|
Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte,
nem aperte a camada de café.
A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água
filtrada ou mineral na preparação do café.
Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água
sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó
de café das beiradas para o centro do coador/filtro.
Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem
no centro do filtro, sem misturar com a colher.
Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará
o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração
excessiva não torne o café amargo.
Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica
pouco antes de fazer o café.
Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida
novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com
sabor desagradável.
A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo
de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes
(mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode
resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras
por vez.
|
|
|
| PREPARAÇÃO
DE CAFÉ EXPRESSO |
|
 |
O Café Expresso
Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão,
em doses individuais para ser saboreado no exato momento
da extração. É um café resultante da combinação dos
mais intensos aromas e sabores.
Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de
alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente
e comprimidos de forma correta onde a água passa sob
pressão.
|
|
|
|
|
As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas
(atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a
30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de
um café expresso excelente.
O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml
de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência
no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom
claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar
entre 3mm e 4mm.
O Creme do Café
Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção
da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de
ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção
de açúcar durante alguns segundos.
O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece
na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede
da xícara.
O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de
que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre
atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa,
o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado
(ficará muito fraco).
O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea
e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns
segundos.
Dicas de preparo
O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos
recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.
A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim
os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados
tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso
mais amargo.
A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar
a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela
for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a
bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina,
a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas
brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.
Números para o preparo correto de um café expresso:
50 ml de água (expresso normal);
30 ml de água (curto)
7 gramas de café
90oC de temperatura para a água
9 bar de pressão para a máquina do
café expresso
30 segundos de tempo para de infusão
da bebida
O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme
fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege
escura.
O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar
seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante,
o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos
|
|
|
| INFLUÊNCIAS
DA TORRA E MOAGEM |
|
| Grau
de torra |
Características |
Equipamento |
| Clara |
Acentuada acidez, suavidade
do aroma e sabor, menos amargor |
Ideal para máquinas de
café expresso |
| Média |
Acentua o aroma e o sabor |
Ideal para coador de
pano ou filtro de papel |
| Escura |
Diminui a acidez, acentua
sabor amargo, bebida mais escura |
|
|
|
| O tempo de preparação é
influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água
levará mais tempo para passar pelo pó, resultando
numa extração superior. |
|
| Grau de moagem
|
Preparo |
| Pulverizado
|
Café
árabe, onde o pó não é coado |
| Fina/Média |
Filtração (filtros
de papel, coador de pano) |
| Média |
Café expresso |
| Grossa |
Percolação - cafeteira
italiana |
|
|
|
|
|
|
