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Metodologia

A metodologia para avaliação das características da bebida de café em cápsulas foi desenvolvida , entre 2015 e 2016, num trabalho conjunto do Grupo de Avaliação do Café - GAC, do Instituto de Tecnologia de Alimentos  -  ITAL e do Lab.  Carvalhaes, que são laboratórios credenciados pela ABIC para análise de café, com apoio do Instituto Totum, responsável pelo gerenciamento do programa.

A avaliação das cápsulas se baseia no uso da análise sensorial para o café, hoje largamente difundida em todo o mundo. No Brasil, essa avaliação é a base do Programa de Qualidade do Café – PQC, da ABIC.

A avaliação global do produto é composta da análise das características da crema (cor, brilho, persistência, consistência), dos atributos da bebida (como amargor, adstringência, corpo e sabor), e da intensidade da bebida, que é o grau de persistência do aftertaste (retrogosto), avaliado em uma escala de 0 a 10 (das bebidas mais suave até as mais fortes). Também são avaliadas as características físicas, como peso do café, ponto de torra, granulometria e espessura da crema, entre outros. 

Atributos avaliados

Atributo

Definição

Fragrância

Percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído, conforme a inalação dos compostos aromáticos. A intensidade da fragrância revela o frescor da amostra.

Intensidade da cor da Crema

 

Associado à cor da crema, quanto mais clara é a crema menos intensidade e quanto mais escura, mais intenso.

Consistência / Persistência

 

Associado à consistência da crema, quanto menos consistente e persistente a crema mais rápido ela dissipa deixando a bebida visível, quanto mais consistente e persistente a crema, mais tempo permanece na xícara, e a bebida não fica visível.

Brilho da Crema

 

Associado à qualidade da crema, quanto maior o tamanho das bolhas, mais rugoso, pouco brilho e opaco é crema. Muito brilho, indica que mais liso, brilhante e homogênea é a emulsão e as bolhas são menores e uniforme

Aroma da bebida

 

Percepção olfativa causada pelos voláteis liberados da bebida ainda quente.

Defeito

Defeitos associados à colheita e pós-colheita, como odor e sabor de terra, mofo, fermentado, associados à estocagem como velho, amadeirado, palha.

Defeitos associados à torra, como verde, cozido, chamuscado, queimado e associados à estocagem após a torra como rançoso, oxidado, insípido. Café com excelente qualidade é aquele isento de defeitos.

Acidez

 

Percepção causada por substâncias como ácido cítrico, málico, tartárico, acético, que produzem gosto ácido. Quando é natural e desejável é chamado de ácido e quando natural e indesejável é chamado azedo.

Amargor

 

Percepção de gosto causada por substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafêico e quínico e outros compostos que produzem o gosto amargo.

Sabor

 

Sensação causada pelos compostos químicos da bebida do café quando introduzida na boca.

Sabor Residual

 

Persistência da sensação de sabor após a ingestão da bebida de café.

Corpo

Percepção táctil de oleosidade, viscosidade na boca.

 

Adstringência

 

É a sensação de secura na boca deixada após a sua ingestão.

Qualidade Global

 

Percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade (sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café); dos sabores característicos do café; de um amargor típico mas não o resultante da excessiva torra do grão (ou carbonização); da presença não preponderante do sabor de defeitos de sabor e dos grãos defeituosos (verdes escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência do sabor característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.

Intensidade

Percepção de persistência de sabor agradável na boca, quanto mais persistente o sabor do café mais intenso será a bebida.

Tipo de Café

 

Participação de cada sabor peculiar de cada tipo de café no sabor final da bebida. Não exprime necessariamente o porcentual físico de cada tipo de café na bebida e sim o sabor predominante. Caso o café possua sabor predominantemente arábica e um fundo de sabor de conilon, este será caracterizado como predominantemente arábica. Caso o café possua sabor predominantemente conilon e um fundo de arábica, este será considerado predominantemente conilon.

Bebida

 

Percepção de aroma e sabor característicos da bebida de café.

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